Duurzaam en voedselveilig aan de slag met broodverliezen

Bijna elke bakker heeft brood over. Dit geldt voor warme bakkerijen en koude bakkerijen, maar ook voor hun grotere broers, de industriële bakkerijen en supermarkten. De stijgende grondstofprijzen, energieprijzen en personeelskosten maken de broodoverschotten nog waardevoller voor veel bakkers. Broodverliezen zijn broden en broodproducten die niet worden opgegeten door mensen.

Waar bevinden zich deze broodverliezen?

Sommige raken niet tot in de rekken. Alleen al bij industriële bakkers schatten we dat 3 tot 9% van de geproduceerde broden en broodproducten zijn doel niet bereikt. Soms is de vorm niet goed, andere zijn te donker of te licht gebakken. Sommige broden blijven dan weer in de rekken liggen omwille van een bestelling die wordt afgezegd of door het slechte weer dat de klant tegenhoudt om een rit naar de bakker te maken.

Hoe aan de slag met broodverliezen?

Tijdens het Bread2B-project deden HOGENT onderzoekers in samenwerking met Universiteit Gent 3 jaar onderzoek naar valorisatie van broodverliezen in bakkerijproducten en bier. We onderzochten niet alleen de duurzaamheid en technologische haalbaarheid, maar keken ook naar de logistieke keten, de marketing en het financiële plaatje. Nu publiceren we infofiches voor bakkers en brouwers over hoe ze best aan de slag gaan met broodoverschotten in hun bakkerij of brouwerij.

Wat kun je allemaal doen met dit broodverlies?

De infofiches begeleiden bakkers en brouwers in hoe hiermee te werk te gaan. Veel op voorhand gestelde vragen worden hierin beantwoord. Met welke broden ga ik aan de slag en welke broden probeer ik nog extra te beperken? Hoe bewaar ik mijn brood voedselveilig en efficiënt? Hoe maak ik hier een geschikte nieuwe grondstof van? Hoeveel meng ik in en in welk product?

Is hergebruik in de voeding dan wel duurzaam?

Het is voor ons belangrijk om broodverlies zo veel mogelijk te beperken. Alleen als het niet anders kan, gaan we het nog zo goed mogelijk benutten. Elke bakker die inzicht heeft in zijn verkoop en productie, kan aan de slag met zijn broodverlies. Het niet te vermijden broodverlies, willen we zo hoog mogelijk valoriseren: in de menselijke voeding. De leidraad die we hiervoor gebruiken is de cascade van waardebehoud.

Tijdens het project simuleerden we het gebruik van brood in bier via een LCA (Levens Cyclus Analyse). Hieruit bleek dat broodbier een lagere CO2- uitstoot had dan bier gebrouwen met mout. Toch gaat duurzaamheid veel verder dan CO2 -uitstoot. Duurzaamheid gaat bijvoorbeeld over landgebruik en stikstofuitstoot, maar ook over duurzame jobs en lokale partnerschappen. Op basis van de brede definitie van duurzaamheid werd een Multi Criteria Analyse voor de grondstof broodmeel ontwikkeld. Deze MCA is een soort weegschaal met vijf verschillende gewichten: milieu, economisch, sociaal, technologische maturiteit en bedrijfsdoelstellingen.

Is dit dan logistiek wel haalbaar?

De opslag en het transport van het brood is een essentieel onderdeel. Het is belangrijk dat dit efficiënt en doordacht gebeurt. Eén van de oplossingen kan bijvoorbeeld zijn om gebruik te maken van centrale opslagpunten, dicht bij verschillende (grotere) en kleinere bakkers. Daar kan het brood gedroogd worden voor langdurige stockage. Een andere oplossing is om via heel korte ketens te werken. Twee lokale bakkers die bijvoorbeeld met een brouwer om de hoek werken. Het is dus belangrijk om de noden op elkaar af te stemmen: sommige brouwers zijn niks met 5 kg gedroogd brood per week. In dat geval kan de bakker het zelf beter verwerken in eigen producten.

Willen de consument dan producten op basis van ‘oud brood’ eten?

Jazeker! Het is vooral belangrijk om een kwalitatief en lekker product te maken. Deze informatie haalden we uit marktstudies en smaaktesten. De consument wil dus bijvoorbeeld een lekker biertje met een goede schuimkraag of een heerlijk koekje met lekker kruimelige structuur. Bovendien bewijzen de traditionele broodpudding en vlaai op basis van oud brood dit al. Deze producten moeten ook vooral lekker zijn! 

Ben je nieuwsgierig naar hoe je met broodverliezen aan de slag kan gaan? Download dan hier de infofiches voor jouw bakkerij of brouwerij

Contact:

- Melissa Camerlinck – Lector voedingstechnologie – Melissa.Caemerlinck@hogent.be

- Dana Vanderputten – Lector brouwerijtechnologie – Dana.Vanderputten@hogent.be

- Johannes Feys – Wetenschappelijke medewerker –  Johannes.Feys@hogent.be

Zie ook de website van het Bread2B-project